Coco Paradox

Avant la fermentation des cerises, Rodrigo y ajoute un mélange de bactéries Lactobacillus, Saccharomyces et Cerevisiae, soit au total 10 souches de levures différentes, afin de favoriser la fermentation. Il ajoute également à ce mélange de la cholupa, un fruit acidulé souvent utilisé pour préparer une sorte de limonade, ainsi que de la noix de coco séchée. Enfin, il ajoute un mélange riche en sucre pour alimenter la fermentation, comme de la mélasse, de la panela ou du sucre cristallisé. Le mélange est fermé hermétiquement et laissé à fermenter pendant 8 jours. Au bout de 8 jours, on ajoute les cerises au mélange de fruits et on laisse fermenter pendant 180 heures (7,5 jours), les sucres et levures naturelles des fruits viennent nourrir et orienter l’activité microbienne.